Bahan Pengawet Alami untuk Pengolahan
Ikan
Sebenarnya, masalah penggunaan bahan tambahan
ilegal didalam pangan telah sejak lama didengungkan oleh banyak pihak, baik
dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Perguruan Tinggi maupun oleh Yayasan
Lembaga Konsumen. Tetapi, karena masyarakat konsumen belum memahami bahaya
kegunaan bahan ilegal ini, ditambah dengan hukum yang tidak secara tegas
menjerat produsen bermasalah, maka produsen bermasalah tetap bisa menggunakan
bahan ilegal ini karena konsumen toh tidak mempermasalahkannya.
Seiring dengan ramainya publikasi mengenai bahaya formalin, saat juga ramai
dibicarakan atau dipromosikan bahan-bahan pengawet alternatif pengganti
formalin. Sebagian besar alternatif yang disodorkan merupakan pengawet alami.
Tetapi, sebetulnya ada banyak pertanyaan diseputar bahan-bahan pengawet ini,
seperti: benarkah bahan-bahan pengawet yang disodorkan ini mampu memperpanjang
umur simpan bahan pangan segar seperti halnya formalin? Seperti diketahui,
formalin dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan mentah sampai berhari-hari
pada suhu ruang.
Sesuatu hal yang sangat tidak mungkin dilakukan
oleh pengawet legal yang diijinkan penggunaannya didalam makanan. Pertanyaan
berikutnya, apakah pengawet tersebut efektif untuk semua bahan pangan? Apakah
bahan ini tidak menyebabkan perubahan citarasa bahan makanan yang diawetkannya?
Dan yang penting lagi, apa komponen aktif didalamnya? Apakah sudah teruji
keamanannya terhadap manusia? Sehingga, jangan sampai penggunaannya dikemudian
hari malah memicu masalah baru.
1.Penggaraman
Garam telah digunakan sebagai pengawet makanan
alami, untuk meningkatkan umur simpan ikan serta berbagai jenis produk daging.
Proses pengasinan melibatkan penambahan garam dalam bahan makanan, untuk
mengeringkan mikroba melalui osmosis,garam, sehingga menambahkan, Menghambat
pertumbuhan bakteri (biasanya Clostridium botulinum) dan dengan demikian,
mencegah pembusukan makanan. Selain memberikan sebuah perisai dari mikroba,
garam juga melindungi makanan dari ragi dan jamur. Telah diamati bahwa daging
disembuhkan bertahan lebih lama daripada yang segar.
Salah satu metode pengawetan alami yang sudah
dilakukan masyarakat luas selama bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau
NaCl. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat
pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut
jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing) atau
penggaraman (maka lahirlah istilah ikan asin).
Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya
simpan yang lebih lama dibanding dengan produk segarnya yang hanya bisa
bertahan beberapa hari atau jam saja. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa
hari, bila diasinkan bisa disimpan selama berminggu-minggu. Tentu saja prosedur
pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan
bisa memicu penyakit darah tinggi (hipertensi).
2.Pendinginan
(Pembekuan)
Metode lain yang dianggap aman adalah pengawetan
dengan menyimpan bahan pangan tersebut pada suhu rendah. Suhu di bawah nol
derajat Celcius mampu memperlambat reaksi metabolisme, disamping mencegah
perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa merusak makanan.
Prosedur pengawetan melalui pembekuan ini bisa
membuat makanan awet disimpan selama berhari-hari, bahkan berbulan-bulan. Meski
begitu, kualitas makanan yang dibekukan tetap saja berkurang sedikit
dibandingkan makanan segarnya. Selain itu, pembekuan juga berpengaruh terhadap
rasa, tekstur dan warna maupun sifat-sifat lain dari makanan tersebut.
3.Pengeringan
Cara lain yang juga kerap dilakukan untuk
mengawetkan makanan adalah pengeringan karena air bebas merupakan faktor utama
penyebab kerusakan makanan. Semakin tinggi kadar air dalam makanan tertentu,
maka semakin cepat proses kerusakannya. Melalui proses ini, air yang terkandung
dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan begitu, mikroorganisme perusak
makanan tidak bisa berkembang biak.
Seperti halnya makhluk hidup yang kita jumpai
sehari-hari, baik jamur, kuman, maupun bakteri memerlukan air untuk bisa
bertahan hidup. Namun agar hasilnya bisa maksimal, proses pengeringan harus
berjalan sempurna. Jika tidak, jamur dan mikroba tetap bisa tumbuh pada makanan
yang berarti tidak aman lagi dikonsumsi.
4.Pengalengan
(Canning)
Bahan makanan dipanaskan, kemudian dikemas rapat di
dalam kaleng dalam kondisi steril (bebas mikroorganisme). Contohnya pada buah
kalengan dan produk susu.
5.Penyinaran
(Iradiasi)
Sinar ultraviolet atau sinar gamma dapat mematikan
atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan makanan tanpa merusak
kualitasnya
6.Gula
Gula terutama digunakan untuk mengawetkan buah-buahan, seperti apel, pir. Untuk tujuan tersebut, pengawet makanan alami yang digunakan baik dalam bentuk kristal atau sebagai sirup. Makanan juga dapat dimasak dalam gula, sampai gula mencapai titik kristalisasi, dan kemudian disimpan kering. Gula mempertahankan makanan baik dengan membunuh mikro organisme, terutama bakteri, atau mereka menghambat pertumbuhan. Itu makanan manis dan menarik air keluar dari organisme mikro, melalui proses osmosis
Gula terutama digunakan untuk mengawetkan buah-buahan, seperti apel, pir. Untuk tujuan tersebut, pengawet makanan alami yang digunakan baik dalam bentuk kristal atau sebagai sirup. Makanan juga dapat dimasak dalam gula, sampai gula mencapai titik kristalisasi, dan kemudian disimpan kering. Gula mempertahankan makanan baik dengan membunuh mikro organisme, terutama bakteri, atau mereka menghambat pertumbuhan. Itu makanan manis dan menarik air keluar dari organisme mikro, melalui proses osmosis
7.Cuka
Meskipun asam di alam, cuka dianggap sebagai salah satu bahan pengawet alami yang paling efektif untuk makanan. Hal ini dilakukan oleh fermentasi larutan gula dan air. Asam asetat (juga disebut asam etanoat) dalam cuka membunuh bakteri dan dengan demikian, menjaga makanan untuk waktu yang lama, mencegah pembusukan-nya. Tergantung pada dasar gula dari mana mereka berasal, cuka dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis. Namun, hampir semua dari mereka yang secara luas digunakan untuk tujuan pengawetan makanan.
Meskipun asam di alam, cuka dianggap sebagai salah satu bahan pengawet alami yang paling efektif untuk makanan. Hal ini dilakukan oleh fermentasi larutan gula dan air. Asam asetat (juga disebut asam etanoat) dalam cuka membunuh bakteri dan dengan demikian, menjaga makanan untuk waktu yang lama, mencegah pembusukan-nya. Tergantung pada dasar gula dari mana mereka berasal, cuka dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis. Namun, hampir semua dari mereka yang secara luas digunakan untuk tujuan pengawetan makanan.
8.Rosemary
Extract
Sebuah pabrik rumah tangga biasa yang telah tumbuh
di Pegunungan Alpen sejak Abad Pertengahan, rosemary sekarang banyak
dibudidayakan di bagian lain dunia juga.. Ekstrak tanaman yang digunakan, di
antara tujuan lain, sebagai bahan pengawet makanan alami. Rosemary ekstrak
disusun oleh penyulingan daun tanaman. Selain sebagai antioksidan kuat, ekstrak
juga mencegah oksidasi makanan, sehingga meningkatkan kehidupan rak-nya..
Makanan item, jika diawetkan dengan ekstrak rosemary, tidak hanya berlangsung
lama, tetapi juga mempertahankan warna dan rasa untuk waktu yang lama.
9.
Karagenan
Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang
dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif
yang aman pengganti borax. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp
yang telah dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa
setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5 – 1,5 gram karagenan untuk
mengenyalkannya. Di pasaran 0,5 – 1,5 gram karagenan dijual dengan harga Rp750
sampai Rp900. Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan campuran
kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk makanan
10.
Buah Picung
Pohon picung atau kluwak (jawa) banyak tersebar di
seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa
dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2 % biji buah picung
dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar
selama 6 hari tanpa merubah mutu.
Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak. Hasil penelitian R.A Hangesti Emi Widyasari, mahasiswa S2 Program Studi Teknologi Kelautan Sekolah Pasca Sarjana IPB ini merupakan terobosan dalam mengatasi kesulitan pemerolehan dan menekan harga es batu. Disamping menghindari penggunaan larutan formalin yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Seorang nelayan untuk mempertahankan mutu ikan
hasil tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1 :1 berat ikan segar. Bila ikan
yang ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan es batu minimal 50 kg pula.
Namun dengan memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan hanya membutuhkan 1
kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg ikan segar
11.
Biji Kepayang
Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m
dengan diameter batang 2,5 m.Jika melihat uraian diatas, maka dapat dikatakan
tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan
pada umur 15 tahun
dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya .
Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan
pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, biji dicincang
halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian
dimasukkan ke dalam perut lkan laut yang telah dibersihkan isi perutnya.
Cincangan biji Kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6
hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan
perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang.
12.
Gambir
Tanaman gambir (Uncariae
Romulus et Uncus) di Indonesia daun dan getahnya digunakan untuk
bahan kelengkapan untuk menyirih. Tanaman yang termasuk keluarga Rubiaceae ini juga sering digunakan
untuk obat luka bakar, sakit kepala, diare, disentri, sariawan, dan sakit
kulit, serta bahan penyamak kulit dan bahan pewarna tekstil.
13.
Kitosan
Kitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai
struktur kimia yang sama dengan kitin, terdiri dari rantai molekul yang panjang
dan berat molekul yang tinggi. Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah pada
setiap cincin molekul kitin terdapat gugus asetil (-CH3-CO) pada
atom karbon kedua, sedangkan pada kitosan terdapat gugus amina (-NH). Kitosan
dapat dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi yaitu dengan cara
direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi tinggi dengan waktu yang
relatif lama dan suhu tinggi.
Chitosan adalah biopolimer yang mempunyai keunikan
yaitu dalam larutan asam, kitosan memiliki karakteristik kation dan bermuatan
positif, sedangkan dalam larutan alkali, kitosan akan mengendap.
Indikator parameter daya awet chitosan
1. Keefektifan dalam mengurangi jumlah lalat yang
hinggap.
Pada konsentrasi chitosan 1,5 % dapat mengurangi
jumlah lalat secara significant.
2. Pada uji mutu hedonik penampakan dan rasa
ditunjukkan bahwa penampakan ikan asin dengan coating chitosan lebih baik bila
dibandingkan dengan ikan asin kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan ikan
asin dengan formalin. Coating chitosan pada ikan cucut asin memberikan rasa
yang lebih baik dibanding dengan kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan
perlakuan formalin.
3. Keefektifan dalam menghambat pertumbuhan bakteri
dimana pada pengujian diperlihatkan hasil bahwa nilai TPC (bakteri) sampai pada
minggu kedelapan pelapisan chitosan, masih sesuai dengan SNI (Standar Nasional
Indonesia) ikan asin yakni dibawah 1 x !0 5 koloni per gram.
Kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan chitosan memiliki
polikation yang bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan
kapang.
4. Kadar air pada perlakuan dengan pelapisan
chitosan sampai 8 minggu menunjukan kemampuan chitosan dalam mengikat air,
karena sifat hidrofobik sehingga dengan sifat ini akan menjadi daya tarik pada
pengolah ikan asin dalam aspek ekonomi.
Penggaraman
Pendinginan
Pengeringan
Pengalengan
Penyinaran
Gula
Cuka
Rosemary Extract
Karagenan
Buah Picung
Biji Kapayang
Tanaman Gambir
Kitosan
DAFTAR PUSTAKA
https://andreaswidyartono.wordpress.com/2011/05/26/macam-macam-pengawetan-secara-alami/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar